guten tag herr kraeuterling…
kraeuterling 15. Februar 2008
wenn man koch ist, einige weiterbildungen besucht hat und in ein paar “mehrbessseren” gaststätten tätig war, denken viele leute, man wisse auf jede gastronomische oder kulinarische frage nun die einzige und richtige antwort.
natürlich ist dies auch meisstens der fall…
so auch rosa kalbermatten aus feschel im wunderschönen wallis. sie hat mir diese woche eine wirklich knifflige frage zukommen lassen, bei der mir doch für einige augenblicke mein atem stockte…
rösli konnte am letzten sonntag den diamantenen hochzeitstag mit ihrem jeanpierre feiern. zu diesem freudenanlass wollte sie mein gemüsemousse-rezept ausprobieren. dabei ist ihr die ganze sache geschieden, oder eben ”geschissen”, wie wir köche etwas wulgärer aber nicht minder schön dazu sagen.
dies kann nun mehrere grüne haben .
- das gemüsepürree, die eimasse und der geschlagene rahm sollten alle in etwa die selbe, am besten kühle temperatur haben. bei zu grossen temperaturunterschieden kann es sein das das milchprotein im rahm stockt und ausflockt.
- das gemüsepürree hat einen zu hohen säureanteil. vermeidet desshalb auch die kombination von milch und weisswein in einer sauce, ohne die säure des weins genügend lange auszukochen. ihr werdet mit einem sämig, cremigen sösschen belohnt werden.
- ihr verwendet rahm mit zu geringem fettanteil. für moussen sollte man stets vollrahm verwenden, er ist durch den höheren fettanteil (35%) ”säureressistenter”.
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der rahm wurde zu fest geschlagen und lässt sich kaum unter die masse heben. wenn man den rahm nur halb schlägt lässt er sich leichter und schneller einarbeiten, die masse wird nicht so warm und die gefähr ist gebannt.
so rösli, ich hoffe ich konnte dir mit diesen tipps etwas unter deine doch schon schwächlichen ärmchen greifen .
auf dass du deinem jeanpierre bald mal was feines und optisch ansprechendes bieten kannts (rein kulinarisch natürlich!).
solltet ihr auch mal einen kulinarischenen knoten haben, den es zu lösen gilt, dann scheut nicht mir zu schreiben. vielleicht kann ich euch ja weiterhelfen oder bei zu geringen erfolgsausssichten von eurem vorhaben abbringen und zu ravioli aus der dose überreden.
in diesem sinne viel spass!
der kraeuterling